QUÈ ÉS I COM ES FA EL PA DE COCA?
Hi ha pans que són art. És el cas del pa de coca autèntic, un pa elaborat amb un procés 100% artesanal en el què la paciència és el principal ingredient, perquè només s’obté un pa excepcional després de moltes hores de fermentació.
A més d’això, farina, aigua, massa mare i un toc de llevat i sal. No fa falta més.
El que dèiem: l’autèntic pa de coca és una obra d’art i a la bona coca, som artistes.
Hem creat una coca excepcional, un pa premium per a negocis de restauració i hostaleria amb personalitat.
T’expliquem com ho fem?
Un pa de coca premium
Realment, el pa és un aliment molt senzill. I aquí, justament, és on es troba la seva complexitat.
Amb uns ingredients mínims és possible assolir diferents textures i sabors, aconseguint que cada pa sigui una experiència gustativa diferent.
Per això estem tan orgullosos del que hem aconseguit amb el nostre pa de coca. Mantenint els processos tradicionals, som capaços de crear dia rere dia un pa amb personalitat, un pa que s’ha guanyat un lloc propi a la carta d’aquells restaurants que volen oferir alguna cosa més que un pa d’acompanyament de plats “majors”.
Si diem que el nostre pa de coca és un pa premium, és perquè té identitat per ser degustat com a acompanyament, com a ingredient o inclús en solitari.
>> Si necessites inspiració, aquí tens algunes idees de receptes gourmet amb pa de coca
Els clients del teu restaurant recorden el pa que els vas servir? Si la resposta és que no, és perquè va passar sense pena ni glòria (o fins i tot pitjor, amb més pena que glòria).
Això no passa amb el nostre pa de coca: es queda gravat a la memòria i la seva identitat queda vinculada a la del restaurant que el serveix.
Això és el que caracteritza un pa premium.
Elaboració del nostre pa de coca: un procés lent i molt cuidat
Ja ho vam dir però ho tornem a repetir: els ingredients del pa de coca són aigua, farina i massa mare. I una mica de llevat i sal.
Amb només aquests ingredients i respectant escrupulosament els passos que t’expliquem a continuació, es fa la màgia.
(Per cert, no confonguis el pa de vidre amb el pa de coca. Aquí te n’expliquem la diferència).
Pas 1: amassat i format
El bon pa no és amic de les presses, i menys el nostre pa de coca. Per tant, perquè el resultat sigui el que volem a la bona coca, l’amassat ha de ser pacient i molt lent.
Un cop elaborada la massa, passa per una primera fermentació en bloc. Només quan aquesta fermentació està llesta es divideix la massa, es pesen les porcions i es dóna forma a cada bola de massa, una per una.
Cadascuna d’aquestes boles de massa es convertirà en una coca al final del procés.
Tingues en compte que després hem d’estirar cadascuna d’aquestes boles fins aconseguir que faci 80 centímetres!
Pas 2: la fermentació
Cal que la massa fermenti dues vegades. Primer, sense dividir (és el que hem anomenat fermentació en bloc, al pas anterior).
Unes hores més tard, quan ha acabat aquesta primera fermentació i ja hem format les boles de massa, deixem que fermenti una segona vegada.
Quant de temps? Aquesta és una de les claus de l’èxit de l’elaboració.
Amb aquest procés natural, la massa és qui marca els temps, quan arriba al seu punt just de gasificació. Respectar l’espera és la única manera d’aconseguir aquest alvèol o bombolla d’aire, de forma allargada i irregular, que li dóna la textura lleugera característica del pa de coca.
S’ha de saber veure quan la massa està llesta abans de passar a la fase més delicada del procés: el format.
Pas 3: marcat i estiratge
Diem que és la fase més delicada perquè és en aquest punt on pot fer-se malbé la feina anterior si es cometen errors.
És fonamental manipular la massa sense perdre la gasificació que s’ha aconseguit generar després de les successives fermentacions.
Com ho fem? Quan ha acabat la fermentació de les boles de massa, procedim a pintar-les amb oli d’oliva i marcar-les una per una, amb el seu dibuix característic.
estirem cada coca manualment i amb tota la delicadesa possible. Ho fem així perquè no volem que es desinfli i perdi l’alvèol. Si això succeís, no aconseguiríem aquella textura esponjosa, aquella molla amb alvèol irregular que caracteritza les nostres coques.
Encara els donem un moment més de repòs abans de passar a la següent fase. No tenim gens de pressa…
Pas 4: Al forn! La cocció
Finalment, arribem a l’últim pas, la cocció de les coques en fornades petites, no més de 48 unitats d’una sola vegada. D’aquesta manera, podem assegurar-nos de tenir el control total de la temperatura en tot moment.
I sobre pedra, com marca la tradició.
El resultat són unes barres de 80 cm de llargada i mig kilo de pes, un producte totalment artesà, amb una textura molt característica i un sabor reconeixible. Un pa amb personalitat pròpia, llest per ser gaudit en solitari o formant part d’altres elaboracions.
Què ens queda?
Només portar el producte fins als nostres clients, perquè puguin incloure la coca a la seva carta, bé com a base o bé acompanyant altres plats.
Pa de coca, sempre a punt
Els lliurem en el dia perquè es puguin consumir acabats de coure, tot i que és un producte de tanta qualitat que té una vida de fins a 36 o 48 hores, sense perdre frescor.
Però també és un pa que es pot congelar, ja que manté intactes totes les seves qualitats organolèptiques si es segueix un procés natural de descongelat.
Podem servir les coques senceres o en porcions pretallades de 12-13 cm. Són formats pensats per als nostres clientes d’hostaleria.
T’agradaria tastar la nostra bona coca?
¡VULL LA
BONA COCA!
ÚLTIMES PUBLICACIONS
Receptes gourmet amb pa de coca
Saps tot el que pots fer amb el nostre pa de coca? A la bona coca sabem molt bé quin és el potencial del nostre
Diferències entre el pa de vidre i el pa de coca
Molta gent, tant propietaris de restaurants com consumidors directes, es pregunten quines són les diferències entre el pa de vidre i el pa de coca.
Què és i com es fa el pa de coca?
Hi ha pans que són art. És el cas del pa de coca autèntic, un pa elaborat amb un procés 100% artesanal on la paciència
